キャビアはチョウザメの未受精卵（卵巣）から作られます。カスピ海に生息するこの巨大な魚は、100年まで生きることができ、場合によっては100年以上生きることもあります。これまでに捕獲された最も重いチョウザメは、なんと体重1,570kg、体長7.4メートルでした。

魚卵とは、実際には収穫されたチョウザメの卵の生の状態を指します。これを塩漬けにして発酵させ、私たちがよく知っていて大好きな塩辛い製品であるキャビアにします。標準的な魚卵は塩漬けされていません。

キャビアの養殖は愛情のこもった仕事です。一般的なチョウザメはおよそ 6 ～​​ 8 年で性成熟し、その時点でメスのチョウザメは卵を産むことができます。多くのキャビア養殖場では、チョウザメが初めて妊娠したときに卵を収穫します。

カスピ海の北と南に位置するロシアとペルシャ（現在のイラン）は、キャビアを生産した最初の民族の 1 つとして知られています。このため、良質のキャビアの生産はこれら 2 つの国で行われると多くの人が考えていますが、これはキャビアの名産地としての歴史的な評判によって永続的に信じられていることです。 

しかし、現在、中国は世界のキャビアの3分の2を供給しており、世界の商業養殖場の75％が中国にある。労働コストと生産コストの低さ、広大な土地、大規模生産のための水資源の豊富さ、そして急速に成長する中流階級が、今日のキャビア産業における中国の大きな役割を説明しているのかもしれない。

現在購入できるキャビアのほとんどは養殖です。世界で最も絶滅の危機に瀕している種である野生のチョウザメの捕獲は世界のほとんどの地域で禁止されているからです。ただし、ハックルバックチョウザメなど例外もあります。ハックルバックチョウザメは、米国で唯一合法的に捕獲が認められているチョウザメです。 

キャビアの生産にとって重要な要素は水温です。チョウザメは18～20℃で繁殖します。餌も重要です。

歴史的には、野生のチョウザメのキャビアのほうが良い選択だったことは否定できないが、汚染、乱獲、気候変動によって状況は一変した。「乱獲のせいで、チョウザメが食べるエビや甲殻類があまりないのです」

その結果、キャビア養殖場の管理環境が改善され、チョウザメが最も理想的な条件で飼育され、一貫して高品質のキャビアが生産されるようになりました。

キャビアは通常、風味、粒の大きさ、魚の年齢や種類、色に応じて等級分けされます。

キャビアの缶を開けると、まず目にするのは、まるで上部にワックスの層があるかのように、非常に光沢があるように見えることです。

キャビアから水がにじみ出てはいけません。それは、チョウザメを飼育するために強力な抗生物質が使用されたことを意味するからです。

キャビアは味のような匂いがしてはいけません。ほんのりとした海の香りがするかもしれませんが、良質のキャビアには匂いが全くありません。

キャビアを楽しむ方法はいろいろあります。もちろん、缶から直接食べるのが一番純粋な方法です。金属だと製品の質が損なわれるので、真珠のスプーンを使ってください。シャンパン、フランチャコルタ、ウォッカなど、お好みの飲み物と一緒に食べることもできます。

未開封のキャビア コロニーの缶は冷蔵庫で保存できます。最適な温度は -2 ～ 2 ℃ です。最長 6 か月間保存できます。

キャビアの缶詰を冷凍することは、製品の品質と味に影響を与えるため、お勧めしません。

缶詰は摂氏 -2 度から 2 度の温度で保存するのが最適で、開封後は 24 時間以内に消費する必要があります。